Quels sont vos secrets pour réussir un filet mignon au four ?

Hello les cuistots en herbe ! Alors, le filet mignon au four, vaste sujet... Perso, j'ai pas mal galéré avant de trouver ma recette miracle. Déjà, la base pour moi, c'est la qualité de la viande. Si tu pars avec un truc bas de gamme, t'auras beau faire ce que tu veux, ça restera moyen. Ensuite, faut pas avoir peur de la sortir du frigo à l'avance. Une bonne heure à température ambiante, ça permet une cuisson plus homogène. Pour la marinade, je suis assez simple : huile d'olive, ail, thym, romarin, sel, poivre. Parfois, je rajoute une cuillère de moutarde à l'ancienne. Je fais mariner au moins 2 heures, voire toute une nuit, c'est encore mieux. La cuisson, c'est le nerf de la guerre ! J'ai investi dans une sonde de température, ça change la vie. Pour une cuisson rosée, je vise 58-60°C à cœur. Après, ça dépend des goûts. Le truc c'est de le sortir du four un peu avant la température désirée, parce que la cuisson continue pendant le repos. Et là, c'est capital : au moins 10 minutes sous une feuille d'alu avant de le trancher. Ça permet aux jus de se répartir et la viande est beaucoup plus tendre. Sinon, c'est sec assuré ! Pour être sûre de mon coup, je consulte souvent ce site filet mignon au four, ils donnent des temps de cuisson en fonction du poids de la bête, c'est plutôt fiable. Bon aprés chacun sa technique hein ? Côté accompagnement, j'adore avec une purée de patates douces ou des légumes rôtis au four. Mais bon, chacun fait comme il veut ! Ah, et un truc que j'ai remarqué : si tu le fais cuire dans une cocotte en fonte, c'est encore meilleur ! La viande est super moelleuse. Faut juste bien dorer le filet mignon sur toutes les faces avant de le mettre au four. Voilà, j'espère que ça pourra aider. N'hésitez pas si vous avez d'autres questions !

L'idée de la cocotte en fonte, c'est pas bête du tout. J'imagine que ça doit aider à maintenir une humidité constante, un peu comme une cuisson basse température, mais en plus rapide. Je me demande si l'impact sur la tendreté est vraiment significatif, faudrait que je fasse le test un de ces jours. En parlant de température, viser 58-60°C à cœur pour un résultat rosé, c'est une bonne base. Après, c'est clair que les goûts varient. Perso, je suis plus sur du 62-64°C, question de préférence. Et comme tu dis, le repos sous alu est fondamental. C'est fou comme ces quelques minutes peuvent changer la donne. D'ailleurs, des études ont montré qu'une viande rouge perd jusqu'à 15% de son jus si elle est tranchée immédiatement après la cuisson, contre seulement 5% après un repos adéquat. Ça illustre bien l'importance de cette étape souvent négligée. Le coup du site avec les temps de cuisson en fonction du poids, c'est pas mal pour avoir une idée. Mais il faut quand même se méfier, parce que tous les fours ne sont pas égaux. Un four à chaleur tournante aura tendance à cuire plus vite qu'un four statique, par exemple. Et puis, l'épaisseur du filet mignon joue aussi un rôle. Un morceau plus épais nécessitera un temps de cuisson plus long à température égale. C'est là que la sonde devient vraiment utile, parce qu'elle permet de s'affranchir de ces variations. Pour la marinade, je suis assez d'accord avec toi. Pas besoin de faire compliqué. L'huile d'olive, l'ail, les herbes, c'est une valeur sûre. Après, on peut s'amuser à varier les plaisirs avec des épices, du miel, de la sauce soja... Mais le plus important, c'est de ne pas trop saler, parce que le sel a tendance à déshydrater la viande. Et pour les accompagnements, la purée de patates douces, c'est une excellente idée ! Ça apporte une touche de douceur qui se marie bien avec le côté savoureux du filet mignon. Les légumes rôtis, c'est bien aussi, parce que ça permet de faire le plein de vitamines et de fibres. Bref, il y a l'embarras du choix. L'important, c'est de se faire plaisir.

C'est intéréssant ce que tu dis sur la perte de jus. J'avoue que j'avais jamais vraiment chiffré l'importance du repos, mais 15% contre 5%, la différence est quand même conséquente. Ca me fait penser à une étude que j'avais lu, menée par l'INRAE, qui montrait que le repos permettait une réabsorption partielle des fluides par les fibres musculaires, d'où une viande plus juteuse au final. L'étude portait sur du boeuf, mais le principe doit être le même pour le porc. Pour la cocotte en fonte, je suis assez d'accord, ça doit vraiment jouer sur l'humidité. Moi, j'ai remarqué qu'en utilisant une cocotte, je pouvais même réduire un peu le temps de cuisson par rapport à une cuisson à l'air libre. Par exemple, pour un filet mignon de 600g, au lieu de 25 minutes à 180°C, je descends à 20-22 minutes. Après, faut surveiller, bien sûr, mais le résultat est top. Et comme tu dis, la dorure préalable est fondamentale pour avoir un bon goût. En parlant de fours, tu as raison de souligner les différences. J'ai un four à chaleur tournante et un vieux four à gaz, et c'est le jour et la nuit. Avec le four à gaz, je dois souvent augmenter la température de 10-15°C pour avoir le même résultat qu'avec le four à chaleur tournante. Et le temps de cuisson peut varier de 5-10 minutes. C'est pour ça que la sonde est indispensable, surtout quand on reçoit du monde et qu'on veut être sûr de son coup. Pour la marinade, je suis assez classique, mais j'aime bien ajouter une touche de sauce Worcestershire, ça relève bien le goût. Et pour les accompagnements, en ce moment, je suis à fond sur le crumble de légumes d'automne. C'est facile à faire, ça change de la purée et ça se marie très bien avec le filet mignon.

C'est top de mentionner cette étude de l'INRAE, ça donne une base scientifique à ce qu'on fait empiriquement. 🤔 Je trouve ça rassurant, on n'est pas juste des barbares qui balancent de la viande au four ! 🤣 Pour la cocotte, je suis carrément d'accord avec ta diminution du temps de cuisson. Perso, je descendrais même à 18 minutes pour un 600g, mais c'est vraiment au feeling et selon mon four (qui a tendance à être un peu... capricieux, on va dire 😂). La dorure, c'est VRAIMENT capital, je suis d'accord à 200% ! Et cette histoire de four, c'est la vérité vraie. Mon vieux four à gaz me donne des sueurs froides à chaque fois. 😅 Je pense qu'il doit y avoir des variations de température de facilement 20°C, c'est n'importe quoi. D'ailleurs, un truc que j'ai remarqué, c'est que même avec un thermomètre, la température affichée par le four est souvent fausse. Du coup, je me fie plus à ma sonde à viande qu'à l'écran du four. Pour la sauce Worcestershire, bonne idée, je note ! 👍 Je suis toujours à la recherche de nouveaux trucs pour relever le goût. Et le crumble de légumes d'automne, ça a l'air hyper gourmand, je vais tester ça ! En parlant de légumes, j'avais lu une étude (oui, encore une 🤓) qui disait que la cuisson des légumes à basse température (genre 120°C) permettait de préserver davantage leurs nutriments. Faudrait que je teste ça aussi avec mes légumes d'accompagnement pour le filet mignon. Bref, y'a toujours moyen de progresser et d'améliorer sa technique. 👨‍🍳

Salut NumismatiqueStar47, quand tu dis "trop cuit" ou "pas assez", tu peux donner des exemples de temps de cuisson et de température que tu as déjà essayés ? Ca pourrait aider à mieux cerner le problème.

Salut Mimesomatic91, Alors, quand je dis "trop cuit", c'est que je me retrouve avec un truc sec, genre semelle... Là, j'avais tenté 30 minutes à 180°C. Et "pas assez", c'est que le centre est encore trop rosé à mon goût, et là, j'avais fait 20 minutes à la même température. C'est pour ça que je suis un peu désespérée, j'ai du mal à trouver le juste milieu.

Ok, donc 180°C c'est peut-être un peu haut. Essaie de descendre à 160°C, et utilise une sonde pour surveiller la température à cœur. C'est le seul moyen d'être précis.

Bon, je reviens vers vous aprés avoir testé vos conseils ! Déjà, la sonde, c'est effectivement magique ! J'ai suivi l'idée de LogiqueDentiste8, 160°C et sonde au coeur... Résultat nickel, plus de stress. C'était bien plus uniforme comme cuisson, et pas sec du tout. La prochaine fois, je tente la cocotte comme Sirocco22, ça me tente bien pour voir la différence. Merci encore pour tous vos tuyaux !

Super contente que ça ait fonctionné pour toi ! La sonde, c'est vraiment un game changer, hein ? 😄 Pour la cocotte, n'hésite pas à nous dire ce que tu en as pensé !

Nickel, content que ça ait aidé. Effectivement, la sonde, c'est la tranquillité. À 160°, c'est plus doux, plus facile de pas se planter.

Top que tu sois revenue nous donner ton feedback ! Content que la sonde ait résolu ton souci. C'est vrai que la température plus basse aide pas mal. Tiens, en parlant de cuisson douce et de filet mignon bien juteux, je suis tombée sur cette vidéo, ça peut donner des idées pour varier les plaisirs :

C'est une recette de filet mignon cuit au four en cocotte, justement pour qu'il reste bien moelleux. A tester !